《食品安全法》第三十三条规定，食品生产经营应当配备专职或兼职的食品安全管理(lǐ)人员，而在《规定》中，则明确将食品安全管理(lǐ)人员确定為(wèi)食品安全总监和食品安全员两级，对于食品安全管理(lǐ)机构（人员）的设置，有(yǒu)以下情况应予注意：

1. 应当具备食品安全管理(lǐ)能(néng)力

根据《规定》第六条，食品安全总监、食品安全员应当掌握的能(néng)力包括：（1）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；（2）具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；（3）熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；（4）参加企业组织的食品安全管理(lǐ)人员培训并通过考核；（5）其他(tā)应当具备的食品安全管理(lǐ)能(néng)力。

在企业合规第三方机制（以下简称"第三方机制"）中，应重点考察食品安全管理(lǐ)人员参与培训并通过考核的情况。此外，所属行业对食品安全员任职资格另有(yǒu)要求的，应当从其要求。

2. 禁止性情形

根据《规定》第七条，以下两类人员禁止担任食品安全总监或食品安全员：（1）因食品安全违法被吊销许可(kě)证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他(tā)直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全总监、食品安全员；（2）因食品安全犯罪被判处有(yǒu)期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员。

在企业合规第三方机制中，因涉案企业已经发生食品安全问题并已达到刑法追诉标准，虽然尚未被法院判刑也未被吊销许可(kě)证，不具备法律强制禁止的情形，但筆(bǐ)者认為(wèi)相关责任人员同样不宜再担任食品安全总监或食品安全员。

结合《规定》第三条，企业应当依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理(lǐ)水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理(lǐ)人员，和《食品安全法》的规定，食品安全管理(lǐ)员的要求实质上包括三个层级：设立兼职食品安全员、设立专职食品安全员以及设立食品安全总监。在企业合规第三方机制中，应重点关注食品安全管理(lǐ)人员配备的合规情况。

1. 兼职食品安全员

《食品安全法》第三十三条要求食品生产经营企业配备专职或兼职食品安全管理(lǐ)人员，而《规定》中亦未明确排除兼职食品安全员的存在，因此，企业可(kě)以通过配备兼职食品安全员来满足合规要求，但监管另有(yǒu)规定的除外。需要注意的是，即使是兼职人员，也需要参加培训并通过考核。

2. 专职食品安全员

虽然《规定》第五条仅对食品安全总监的设立标准进行了规定，但是举重以明轻，食品安全总监之下应当配备必要的专职食品安全员。另外，对于监管有(yǒu)特殊规定的，应当配备专职食品安全员，如《餐饮服務(wù)食品安全操作规范》要求，中央厨房、集體(tǐ)用(yòng)餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服務(wù)第三方平台提供者应配备专职食品安全管理(lǐ)人员。

3. 食品安全总监

根据《规定》第五条，以下单位应配备食品安全总监：（1）特殊食品生产企业；（2）大中型食品生产企业；（3）大中型餐饮服務(wù)企业、连锁餐饮企业总部；（4）大中型食品销售企业、连锁销售企业总部；（5）用(yòng)餐人数300人以上的托幼机构食堂、用(yòng)餐人数500人以上的學(xué)校食堂，以及用(yòng)餐人数或者供餐人数超过1000人的单位。需要注意的是，食品安全总监应下辖食品安全员，成立食品安全管理(lǐ)部门（简称"食品安全部"），不能(néng)是"光杆司令"。

（图片来源——监管原图[1]，下同）

根据《规定》第八到九条，企业的食品安全总监应当直接向企业主要负责人负责，而食品安全员则视企业是否设食品安全总监，分(fēn)别向总监或企业主要负责人负责。对两个法条的理(lǐ)解如下：（1）对于设食品安全总监的企业，其食品安全部应当是直辖于企业负责人的一级部门，食品安全总监向企业主要负责人直接负责，食品安全员向食品安全总监负责；（2）对于不设食品安全总监的企业，食品安全员也应当直接向企业主要负责人负责，而不是并入合规部、仓储部等其他(tā)部门中，向其他(tā)部门负责人或企业其他(tā)负责人负责；（3）上述规定的目的在于在企业中保证食品安全管理(lǐ)的独立性与权威性，因此，在实行职级管理(lǐ)的企业中，应赋予食品安全总监、食品安全员必要的职级。

1. 食品安全总监的职责

根据《规定》第八条，食品安全总监协助主要负责人做好食品安全管理(lǐ)工作，承担下列职责：①组织拟定食品安全管理(lǐ)制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理(lǐ)、供货者管理(lǐ)、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯體(tǐ)系建设、投诉举报处理(lǐ)等食品安全方面的责任要求；②组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行為(wèi)，按照规定组织实施食品召回；③组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义務(wù)，采取措施防止事故扩大；④负责管理(lǐ)、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；⑤接受和配合监管开展食品安全监督检查等工作，如实提供有(yǒu)关情况；⑥其他(tā)食品安全管理(lǐ)责任，企业应结合实际，细化制定《食品安全总监职责》。

2. 食品安全员的职责

食品安全员从事食品安全管理(lǐ)具體(tǐ)工作，承担下列职责：①督促落实食品生产经营过程控制要求；②检查食品安全管理(lǐ)制度执行情况，管理(lǐ)维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；③对不符合食品安全标准的食品或者有(yǒu)证据证明可(kě)能(néng)危害人體(tǐ)健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有(yǒu)效措施整改并报告；④记录和管理(lǐ)从业人员健康状况、卫生状况；⑤配合有(yǒu)关部门调查处理(lǐ)食品安全事故；⑥其他(tā)食品安全管理(lǐ)责任。企业应结合实际，细化制定《食品安全员守则》。

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在企业合规第三方机制中，应注意不能(néng)以企业合规管理(lǐ)部门（以下简称"合规部"）替代食品安全部，由于食品安全风险直接埋藏在食品安全标准管理(lǐ)与生产经营全过程控制当中，必须将控制端前移，而通常作為(wèi)中后台的合规部难以及时监控。根据企业合规三道防線(xiàn)的配置，合规部是企业合规的二道防線(xiàn)，业務(wù)部门是一道防線(xiàn)，但食品安全部作為(wèi)食品安全的专门管理(lǐ)机构（人员），既非合规管理(lǐ)部门，也不负责具體(tǐ)生产与销售，严格来讲属于第1.5道防線(xiàn)。

在企业合规管理(lǐ)中，合规部属于合规管理(lǐ)體(tǐ)系的基础架构、而食品安全部属于专项合规，在实践中应当特别注意两个部门间的分(fēn)工与协作。食品安全部直接负责企业的食品安全管理(lǐ)，其职责如前文(wén)食品安全总监和食品安全员的职责所述；而合规部作為(wèi)企业合规的管理(lǐ)部门，全面统筹企业的合规管理(lǐ)，比如：（1）建立适用(yòng)于公司整體(tǐ)的合规风险识别制度或机制，确保食品安全部能(néng)够按照该制度及时识别食品安全合规风险并分(fēn)类评级；（2）督促食品安全部对食品安全风险建立相应的管控制度、监测机制和应急预案，并要求食品安全部开展相关的培训、宣传；③对食品安全部的工作提供合规支持，包括政策咨询、提供合规建议以及在相关决策中支持食品安全部的专业意见；④建立合规考核机制，对食品安全部及其他(tā)部门的食品安全履职情况进行合规评审，对人员的合规绩效进行考核；⑤建立举报和问责机制，接受关于食品安全违规违法行為(wèi)的举报并开展合规调查，对相应责任人员问责并推动食品安全部进行整改等。

另，為(wèi)保障食品安全工作的顺利沟通与协调，可(kě)以在执行层面由食品安全部、合规部、业務(wù)部门组成食品安全联席会议。审计部门由于不直接参与流程控制，為(wèi)保障其独立性，建议不要包含在内。

根据《规定》第十条，食品生产经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理(lǐ)机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。而在第十一到十三条对日管控、周排查、月调度分(fēn)别进行了规定，对上述内容的理(lǐ)解如下：

1. 整體(tǐ)要求

（1）动态管理(lǐ)机制

食品生产经营企业，应当基于自身实际建立动态管理(lǐ)机制，而该机制宜通过成文(wén)的形式固定下来，并付诸实践，包括部门分(fēn)工与配合、检查方法与主要内容、应急措施、汇报路径与决策机制、应答(dá)响应时间、存档记录、举报与考核问责等。该机制的建立与执行，应作為(wèi)合规检查的重点。

（2）食品安全风险管控清单

对企业食品生产、经营过程当中的风险进行识别、评估和分(fēn)级，并形成清单。该清单应注意：①清单上的风险根据部门或产品線(xiàn)进行拆分(fēn)，落实各业務(wù)部门的主體(tǐ)责任，强化食品安全标准管理(lǐ)与生产经营全过程控制，从源头上预防食品安全风险；②该清单应作為(wèi)食品安全部门日管控、周排查，并由企业主要负责人进行月调度的依据；③该清单制定后，应当根据企业的业務(wù)发展情况，持续进行更新(xīn)，即使企业在一段时间内没有(yǒu)变化，也需要对清单是否需要更新(xīn)进行检视。

（3）问题处置

对排查过程中发现的问题，应当及时处理(lǐ)，食品安全总监、食品安全员根据《规定》第四条，可(kě)以对食品安全相关问题提出意见和建议，如果发现有(yǒu)食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，而企业应当立即分(fēn)析研判，采取处置措施，消除风险隐患。

（4）记录留痕

根据合规有(yǒu)效性建设与评估的可(kě)证实性原则，食品生产经营企业及相关人员应当有(yǒu)证据能(néng)够证明其履行了食品安全合规义務(wù)，因此，无论是风险识别、管控建议、考核问责等，均应当形成相关记录，全程留痕、可(kě)追溯。根据《规定》第十四条，食品生产经营企业应当将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的设立、调整情况，《食品安全总监职责》《食品安全员守则》以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查。而根据《规定》第十五条，上述记录是监管进行监督检查的重要内容。

2. 具體(tǐ)规定

根据《规定》第十一条，企业应当建立食品安全日管控制度。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。

根据《规定》第十二条，企业应当建立食品安全周排查制度。食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分(fēn)析研判食品安全管理(lǐ)情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理(lǐ)报告》。

根据《规定》第十三条，企业应当建立食品安全月调度制度。企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理(lǐ)工作情况汇报，对当月食品安全日常管理(lǐ)、风险隐患排查治理(lǐ)等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。

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1. 履职培训与考核

根据《规定》第十六条，食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。监管将对食品安全总监、食品安全员进行随机抽查，考核不合格的将要求整改。

2. 履职保障

根据《规定》第十七条，食品生产经营企业应当為(wèi)食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分(fēn)保障其依法履行职责；鼓励企业建立对食品安全总监、食品安全员的激励机制，对工作成效显著的给予表彰和奖励。

3. 履职免责

根据《规定》第十九条，企业及其主要负责人无正当理(lǐ)由未采纳食品安全总监、食品安全员的否决建议，存在食品安全违法行為(wèi)的，认定為(wèi)故意违法；而食品安全总监、食品安全员则因履职可(kě)以免责。需要注意的是，该规定同样可(kě)以适用(yòng)于食品安全犯罪的处理(lǐ)当中。

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食品安全犯罪的发生，实际上就是食品生产经营单位主體(tǐ)责任落实不到位的表现，而检察机关通过企业合规第三方机制等推动涉案企业进行合规整改，本质上也是通过食品安全合规管理(lǐ)體(tǐ)系的建设和有(yǒu)效性评估，督促企业及相关人员能(néng)够切实落实自己的主體(tǐ)责任。因此，在食品安全案件中，无论是企业开展合规管理(lǐ)體(tǐ)系建设，还是第三方组织对其进行合规有(yǒu)效性评估，《规定》都具有(yǒu)非常重要的价值和意义。